Additives


Zat aditif pada makanan adalah zat yang ditambahkan dan
dicampurkan dalam pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Jenisjenis
zat aditif antara lain pewarna, penyedap rasa, penambah aroma,
pemanis, pengawet, pengemulsi dan pemutih.
Zat aditif pada makanan ada yang berasal dari alam dan ada yang
buatan (sintetik). Untuk zat aditif alami tidak banyak menyebabkan efek
samping. Lain halnya dengan zat aditif sintetik.
CONTOH ZAT ADITIF :
Monosodium Glutamat
Monosodium glutamat atau MSG adalah salah satu bahan tambahan
makanan yang digunakan untuk menghasilkan flafour atau cita rasa yang
lebih enak dan lebih nyaman ke dalam masakan, banyak menimbulkan
kontroversi baik bagi para produsen maupun konsumen pangan karena
beberapa bagian masyarakat percaya bahwa bila mengkonsumsi makanan
yang mengandung MSG, mereka sering menunjukkan gejala-gejala alergi. Di
Cina gejala alergi ini dikenal dengan nama Chinese Restaurant Syndrome
(CRS).
Beberapa laporan menyatakan bahwa orang-orang yang makan di
restoran Cina, setelah pulang timbul gejala-gejala alergi sebagai berikut:
mula-mula terasa kesemutan pada punggung dan leher, bagian rahang
bawah, lengan serta punggung lengan menjadi panas, juga gejala-gejala lain
seperti wajah berkeringat, sesak dada dan pusing kepala akibat
mengkonsumsi MSG berlebihan. Gejala-gejala ini mula-mula ditemukan oleh
seorang dokter Cina yang bernama Ho Man Kwok pada tahun 1968 yaitu
timbulnya gejala-gejala tertentu setelah kira-kira 20 sampai 30 menit
konsumen menyantap makanan di restoran China.
Komisi penasehat FDA (FDA”s Advisory Committee) bidang
Hypersensitivity to Food Constituents dari hasil penelitiannya melaporkan 2
hal mengenai gejala CRS tersebut yaitu:
MSG dicurigai sebagai penyebab CRS dan pada saat itu ditemukan bahwa
ternyata hidangan sup itulah yang dianggap sebagai penyebab utama
timbulnya gejala CRS tersebut.
Kesimpulan Komisi Penasihat FDA terhadap penelitian tersebut yaitu
MSG tidak mempunyai potensi untuk mengancam kesehatan masyarakat
umum tetapi reaksi hipersensitif atau alergi akibat mengkonsumsi MSG
memang dapat terjadi pada sebagian kecil masyarakat. Ambang batas MSG
untuk manusia adalah 2 sampai 3 g, dan dengan dosis lebih dari 5 g maka
gejala alergi (CRS) akan muncul dengan kemungkinan 30 persen.
Penggunan vetsin (MSG) dalam beberapa jenis makanan bayi yang
dipasarkan dalam bentuk bubur halus, yang dikenal sebagai baby Foods
sesungguhnya dilakukan hanya untuk memikat konsumen (ibu-ibu) oleh rasa
lezat. Sedangkan pengaruhnya terhadap makanan, vetsin tidak akan
menambah gizi maupun selera makan bagi bayi karena bayi tidak begitu
peduli oleh rasa. Dari hasil penelitian Dr. John Alney dari fakultas Kedokteran
Universitas Washington, St. Louis pada tahun 1969 menunjukkan bahwa
penggunaan vetsin dalam dosis yang tinggi (0,5 mg/kg berat badan setiap
hari atau lebih) diberikan sebagai makanan kepada bayi-bayi tikus putih
menimbulkan kerusakan beberapa sel syaraf di dalam bagian otak yang
disebut Hypothalamus. Bagian otak inilah yang bertanggung jawab menjadi
pusat pengendalian selera makan, suhu dan fungsi lainnya yang penting.
Bagi ibu-ibu yang sedang mengandung dan mengkonsumsi MSG dalam
jumlah besar, di dalam plasentanya ternyata ditemukan MSG dua kali lebih
banyak dibanding dalam serum darah ibunya. Hal ini berarti jabang bayi
mendapat masukan MSG dua kali lebih besar.
Percobaan terhadap vetsin dari segi gizi dan rasa bagi bayi tidak ada
gunanya, maka penghindaran pemakaian dan konsumsi MSG bagi bayi dan
ibu mengandung perlu diperhatikan, dikurangi atau bila perlu dicegah.
Sakarin dan Siklamat
Penggunaan sakarin dan siklamat sebagai zat pemanis makanan dari
beberapa penelitian ternyata dapat menimbulkan karsinogen. Dari hasil uji
coba menunjukkan bahwa meningkatnya tumor kandung kemih pada tikus
melibatkan pemberian dosis kombinasi sakarin dan siklamat dengan
perbandingan 1: 9.
Siklamat yang memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan enak
rasanya tanpa rasa pahit walaupun tidak berbahaya dan digunakan secara
luas dalam makanan dan minuman selama bertahun-tahun, keamanannya
mulai diragukan karena dilaporkan dari hasil penelitian pada tahun 1969
bahwa siklamat dapat menyebabkan timbulnya kankaer kandung kemih pada
tikus yang diberi ransum siklamat. Hasil metabolisme siklamat yaitu
sikloheksilamina mempunyai sifat karsinogenik. Tingkat peracunan siklamat
melalui mulut pada tikus percobaan yaitu LD50 (50% hewan percobaan mati)
sebesar 12,0 g/kg berat badan. Penelitian lain menunjukkan bahwa siklamat dapat menyebabkan atropi yaitu terjadinya pengecilan testicular dan
kerusakan kromosom.
Pada penelitian lainnya menunjukkan bahwa siklamat terbukti tidak
bersifat karsinogen dan uji mutagenisitas jangka pendek tidak membuahkan
hasil yang konsisten. Hal ini menyebabkan siklamat di beberapa negara
diizinkan kembali penggunaannya, kecuali negara Amerika Serikat tidak
mengizinkan penggunaan siklamat sebagai zat tambahan makanan.
Di Indonesia menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No
722/Menkes/Per/1X/88 kadar maksimum asam siklamat yang diperbolehkan
dalam makanan berkalori rendah dan untuk penderita diabetes melitus adalah
3 g/kg bahan makanan/minuman. Menurut WHO batas konsumsi harian
siklamat yang aman (ADI) adalah 11 mg/kg berat badan. Sedangkan
pemakaian sakarin menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No
208/Menkes/Per/1V/85 tentang pemanis buatan dan Peraturan Menteri
Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/1X/88 tentang bahan tambahan pangan,
menyatakan bahwa pada makanan atau minuman olahan khusus yaitu
berkalori rendah dan untuk penderita penyakit diabetes melitus kadar
maksimum sakarin yang diperbolehkan adalah 300 mg/kg.
Tartrazin
Tartrazin adalah salah satu zat pewarna buatan yang berwarna kuning dan dipergunakan secara luas dalam berbagai makanan olahan. Zat pewarna ini telah diketahui dapat menginduksi reaksi alergi, terutama bagi orang yang alergi terhadap aspirin.
Asam Benzoat
Asam benzoat adalah zat pengawet yang sering dipergunakan dalam
saos dan sambal. Asam benzoat disebut juga senyawa antimikroba karena
tujuan penggunaan zat pengawet ini dalam kedua makanan tersebut untuk
mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri terutama untuk makanan yang
telah dibuka dari kemasannya. Jumlah maksimum asam benzoat yang boleh
digunakan adalah 1000 ppm atau 1 gram per kg bahan (permenkes No
722/Menkes/per/1X/1988). Pembatasan penggunaan asam benzoat ini
bertujuan agar tidak terjadi keracunan. Konsumsi yang berlebihan dari asam
benzoat dalam suatu bahan makanan tidak dianjurkan karena jumlah zat
pengawet yang masuk ke dalam tubuh akan bertambah dengan semakin
banyak dan seringnya mengkonsumsi. Lebih-lebih lagi jika dibarengi dengan
konsumsi makanan awetan lain yang mengandung asam benzoat. Asam
benzoat mempunyai ADI 5 mg per kg berat badan (hanssen, 1989 dalam
Warta Konsumen, 1997). Asam benzoat berdasarkan bukti-bukti penelitian
menunjukkan mempunyai toksinitas yang sangat rendah terhadap manusia
dan hewan. Pada manusia, dosis racun adalah 6 mg/kg berat badan melalui
injeksi kulit tetapi pemasukan melalui mulut sebanyak 5 sampai 10 mg/hari
selama beberapa hari tidak mempunyai efek negatif terhadap kesehatan.
Kalium Sorbat
Kalium sorbat merupakan salah satu dari garam-garaman sorbat yang
lainnya yaitu K, Na, dan Ca sorbat. Zat pengawet K-sorbat mempunyai fungsi
dan batasan maksimum penggunaan yang sama dengan asam benzoat. Oleh karena itu penggunaan K-sorbat sebagai pengawet dalam bahan makanan
juga tidak boleh berlebihan agar tidak terjadi keracunan. ADI K-sorbat adalah
25 mg/kg berat badan. Penggunaan maksimum K-sorbat dalam makanan
berkisar antara 0,05 – 0,3 % untuk yang diaplikasikan langsung dan antara
10 – 20 % untuk yang disemprotkan atau diaplikasikan pada permukaan
makanan. Garam sorbat itu lebih sering digunakan karena mempunyai
kelarutan yang lebih baik dalam air dan bekerja dalam keadaan tak
terdisosiasi, dengan keaktifan 10 – 600 kali bentuk asamnya.
Natrium nitrit atau sodium nitrit
Natrium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan
sebagai pengawet pada pengolahan daging. Natrium nitrit sangat penting
dalam mencegah pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan,
transportasi dan ditribusi produk-produk daging. Natrium nitrit juga berfungsi
sebagai bahan pembentuk faktor-faktor sensori yaitu warna, aroma, dan cita
rasa. Oleh karena itu dalam industri makanan kaleng penggunaan zat
pengawet ini sangat penting karena dapat menyebabkan warna daging
olahannya menjadi merah atau pink dan nampak segar sehingga produk
olahan daging tersebut disukai oleh konsumen.
Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor
722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan menyatakan
bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada produk akhir daging proses adalah 200
ppm. Sedangkan USDA (United States Departement Of Agriculture)
membatasi penggunaan maksimum nitrit sebagai garam sodium atau
potasium yaitu 239,7 g/100 L larutan garam, 62,8 g/100 kg daging untuk
daging curing kering atau 15,7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis.
Bagi anak-anak dan orang dewasa pemakaian makanan yang
mengandung nitrit ternyata membawa pengaruh yang kurang baik. Nitrit
bersifat toksin bila dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan. Nitrit dalam
tubuh dapat mengurangi masuknya oksigen ke dalam sel-sel atau otak.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s